Nourrir l’humanité

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, par Pascal COMBEMOREL

Le fait de trouver aussi facilement des fruits, des légumes, de la viande dans les supermarchés ferait presque oublier qu’il a fallu produire tous ces aliments. Comment l’homme réussit-il à produire les aliments dont il se nourrit ?

 Préserver sa santé

Produire plus d’aliments tout en protégeant la planète c’est bien. Mais préserver aussi sa santé, c’est mieux.

En effet, des micro-organismes (bactéries, champignons,…) peuvent se développer sur les aliments. Certains de ces « microbes » peuvent être pathogènes, c’est-à-dire responsables de maladies.

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Des bactéries du genre Salmonella
Les bactéries du genre Salmonella (les salmonelles) sont responsables d’un grand nombre d’infections alimentaires.
Source : Volker Brinkmann, depuis Wikimedia

Les techniques de conservation des aliments visent à ralentir le développement des micro-organismes, voire à les tuer. Pour cela, il faut enlever ou modifier un des éléments nécessaires à la croissance des micro-organismes :

  • l’eau. Comme tous les êtres vivants, les micro-organismes sont constitués en grande partie d’eau. Pour préserver les aliments on peut donc les déshydrater par exemple par séchage (fruits déshydratés : raisin, tomates,…) ou par salaison (jambon, morue,…) ;
  • le dioxygène. Beaucoup de micro-organismes ont besoin d’O2 pour vivre. Pour préserver les aliments, on peut donc les conserver en l’absence d’O2. C’est par exemple le cas des aliments sous vide (certaines viandes) ou conservés sous atmosphère protectrice (jambon par exemple) ;
  • la température. Les micro-organismes ne peuvent vivre que dans une certaine gamme de température. Pour éviter leur développement, on peut donc exposer l’aliment à conserver :
    • au froid : en plaçant l’aliment au réfrigérateur (température voisine de 4°C) ou au congélateur (-20°C), ce qui va respectivement ralentir ou stopper le développement des micro-organismes ;
    • au chaud : en chauffant l’aliment. C’est par exemple le cas avec la mise en conserve des aliments ou les techniques de pasteurisation ou de cuisson Ultra Haute Température (U.H.T) du lait.
  • le pH. Le pH traduit l’acidité d’un aliment, il est compris entre 0 et 14 ; la valeur de 7 correspond au pH neutre. En dessous d’un pH de 4,5 les micro-organismes pathogènes ne peuvent se développer sur les aliments. Les aliments acides se conservent donc bien : choucroute, cornichons, autres légumes conservés en milieu acide,…

Ces différentes techniques permettent de reculer la date de péremption des aliments tout en préservant leur comestibilité et leurs qualités nutritives et gustatives.

 Exercices

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